用故事串联各地食物生态,探讨人与食物关系的图谱
食美浙江,展示文化的无穷魅力
2018年08月14日 17:12 《文化交流》 嘉仁
从左到右:杭州塘栖的刺毛肉圆、丽水的芥川田螺鸡、台州的青蟹烧豆面、嘉善的枣香肉、宁波的葱爆泥螺、绍兴的霉菜梗蒸双蔬
以挖掘和展示浙江民间美食文化为特征的《中国浙菜·乡土美食》(简称《食美浙江》)一书,近年来从众多的美食类书籍中脱颖而出。它的问世,如同春天漫山遍野的植物一样,迅速地在浙江大地遍地开花:《食美杭州》《食美台州》《食美海宁》《食美温岭》《食美乐清》……相继出版的以“食美”为主题的地方美食系列书籍,上架后就成为畅销之作。据红旗出版社透露,浙江省还有很多地方的“食美系列”书籍在等待出版。
《食美浙江》是浙江省第一部由政府支持、专业团队编写、传媒界等社会各方面人士广泛参与的乡土美食菜谱。164味地道佳肴、34款暖心小点、10席纯正民俗家宴……书中的这些美味,是从浙江民间报送的近700个菜品中精选而出的。它们是浙江乡土菜肴的代表,来自寻常百姓家的灶台。
人们对美食的热爱是发自内心的。这套被称为“舌尖上的浙江宝典”的系列菜谱,让人味蕾大开,更将美食浙江的精髓诠释得极其透彻。美食浙江的文化魅力从何而来,成为了一个值得思考的话题。
食美系列书影
乡味,浓缩了故土情怀
为什么美食能引起这么多人的共鸣?食色,人性之最大的追求。凡热爱生活的人,无不对食物充满了好奇和喜爱。
古今中外,关于美食的美好故事不一而足,很多名人也是美食的爱好者。鲁迅曾在《朝花夕拾》的引言里说:“我有一时,曾经屡次忆起儿时在故乡所吃的蔬果:菱角,罗汉豆,茭白,香瓜。凡这些,都是极其鲜美可口的;都曾是使我思乡的蛊惑。”
鲁迅先生是绍兴人,他很爱绍兴的梅干菜,他在小说《风波》中就曾写到女人端出“乌黑的蒸干菜和松花黄的米饭,热蓬蓬冒烟”的生活场景。绍兴梅干菜色泽黄黑,脆落爽利,咀嚼起来满口留香。“梅干菜烧肉”这道家常菜,更将干菜同脂滑肉嫩的五花肉形成绝配。鲁迅先生的日记中,也提到家里母亲专门给他寄来各种菜干,即使无法回到故乡,只消一碟乌黑干菜,一碗绍兴黄酒,就能让他深深地感受到故乡的味道。
另一位大师丰子恺是浙江桐乡人,他在《忆儿时》中记述了儿时与家人一起吃蟹的情景。“先拆蟹脚,后开蟹斗……蟹螯上的骨头可以拼成一只很好看的蝴蝶……父亲吃蟹真是内行,吃得非常干净。”他将父亲吃蟹的风雅之事描写得淋漓尽致,平实的文字勾勒出江南人家的日常生活。
特别是在旅居他乡时,丰子恺更是怀念家乡美味。以至于在寓居上海的弄堂时,他依然保存着故乡石门的生活习惯。“我们是浙江石门湾人,住在上海,也只管说石门湾的土白。吃石门湾的菜,度石门湾似的生活……这真是一种奇妙的生活。”
与石门相隔不远的水乡乌镇,是文学家茅盾的故乡。茅盾对家乡的“三珍斋”卤味可谓情有独钟,上世纪二三十年代,居住在上海的他常常到上海百富门大陆商场的三珍斋(现今的汉口路上)购买三珍斋酱鸡、酱鸭馈赠亲友,因为这是乌镇三珍斋老店每天乘快班轮船送往上海销售的新鲜货。
渗透在故乡食物里的乡愁,一点一滴地弥散开来,牵动的是人们对家乡的眷恋。人们收获、保存、烹饪、生产美食,并在其过程中留存和传承食物所承载的味觉记忆、饮食习俗、文化样态和家常情感。以食物为窗口,可以发现一个地方的文化传统、家族观念、生活态度与故土情怀。
乡土美食的食材都取自当地,保证最纯正天然和接近本地的口味。嘉善人的枣香肉,在制作时用新鲜的稻草将肉捆扎一起熬炖,做出的来的肉薄皮嫩滑味醇汁浓。温州人的鱼饼,用东海的鮸鱼、马鲛鱼等新鲜海水鱼为主原料,配以独特的调味品,肉质鲜嫩,鲜而不腥。
开化人为什么对青蛳念念不忘?青蛳这种生长于钱塘江源头深谷幽涧里的生物,因为生长的水体高度净洁,所以品质优良。青蛳最地道的烧法也体现开化特色,一把紫苏,再佐以辣椒、胡椒、葱姜等衢州人热爱的辛香调料,不仅去腥提鲜,又能中和青蛳的寒性,使青蛳的鲜美在汤汁中展现得淋漓尽致。
一出开化难觅青蛳。这是青蛳对环境的苛刻使然,也是开化人对家乡山水满满的自豪。每一个爱家乡的人,都热爱自家的传统食物,美食是与一个地方的水土密不可分的。一饭一食里,是满满的故土情怀。
绍兴安昌酱味飘香
食材,绘制了人的图谱
为什么美食可以作为一种共同的语言?因为舌尖通向世界。在地球上的角角落落,不论来自什么种族,说什么样的方言,有什么样的生活方式和习俗,只要归结到食物,大家都有共通的追求:健康、生态、绿色。越根植于自然,越被奉为美食中的上品。
食物与人一直具有天然密切的联系:食材的种植获得需要人,食材的烹调需要人,食物的享用者最终也是人。从这个意义上看,每一部美食宝典,也是一部探讨人与食物关系的图谱。
将世界美食和中国美食进行比照,春耕、夏耘、秋收、冬藏,四季更替让人类的饮食依时而变。在天地间升起烟火,用至精至诚的心意烹制食物,在一餐一食之间,不同国家和民族的人们展示个性,发现了世界的奥妙。
美食生长于传统的沃土,在文化时空中给予人们珍贵的滋养。我们近观的是饮食之美,远眺的是不同文化的魂魄。前不久有一则有趣的新闻,一对一句外语不会讲的打工夫妻,在浙江大学边上开了一家意式披萨店,竟然吸引了很多外国留学生,大呼吃到了家乡的味道。
有的时候,美食就像一股神奇的力量,拉近了人们的距离。作家木心曾长期旅居海外,口味照理是“很四海”了。但他曾在《少年朝食》中写道:“清早阳光/照明高墙一角/喜鹊喀喀叫/天井花坛葱茏/丫鬟悄声报用膳/紫檀圆桌四碟端陈/姑苏酱鸭/平湖糟蛋/撕蒸笋/豆干末子拌马兰头/莹白的暖暖香粳米粥/没有比粥更温柔的了……”几样清清淡淡的日常小食,将我们拉回到那个氤氲的江南清晨。
意大利人吃饭喜爱边喝酒边聊天,推崇慢餐,认为这才是真正的饮食文化。这一点,和中国人的习俗十分相似。当然,与西方“菜生而鲜、食分而餐”的饮食文化相比,中国菜更讲究色、香、味、形、器,在一系列意境的追逐中,中国厨师像魔术师,将中国人对美食的理解演绎至化境。
中国美食文化如此博大精深,越来越风靡全球。在世界很多国家和城市,甚至一些并不知名的小城,都会有一家或几家中餐馆在当地小有名气,它们是华人的聚餐场所,也是很多当地人喜爱的馆子,宫爆鸡丁、麻婆豆腐、酸菜鱼……这些中国人耳熟能详的菜名,老外说起来也朗朗上口。
美食抵达每个人的心,这是文化离你最近的时候。杭州人为什么对片儿川情有独钟?这种用雪菜、笋片、肉丝作为浇头的普通面条,透出的是江南春的味道。杭州人拍过一部电影叫《幸福的片儿川》,影片里几个人物的生活理念特别有意思:剧中人老孙头认为,给孙子吃得好穿得好就是幸福。而孙子认为,幸福是自己以及身边的人都能快乐生活。隔壁面馆的老板和伙计的幸福,则是店里的客人来得多一点再多一点。
作为杭州市井文化中比较有代表性的食物,在影片中,片儿川泛指杭州精神,故事中它不仅是一碗面,已经化身成了杭州老百姓的写照。
朋友圈曾经热转过一段视频:一对浙江农村的空巢老人,春节是他们最开心的时刻。当儿孙从城市回来,亲手为儿孙制作可口的年糕,一家人吃着年糕说着家常。而当春节短暂的团聚后,儿孙们各自开车离去,曾经热闹温暖的家顿时空寂冷清下来,又只剩下这对老人。
这些城市化进程中的令人熟悉的场景,不禁让人心生诸多感慨。我们穿行于现代社会,亲情的维系,更多的执念是在一张饭桌子上的事。食物传递的是人情和人性,每一部走红的美食书和美食纪录片里,都藏着人间的味道,美好的食物、温暖的故事,这些都是对奔波焦躁的心灵最好的抚慰和治愈。《食美浙江》丛书的吸引力,也是用一个个故事串联起浙江各地的食物生态,告诉读者:舌尖上什么是浙江,什么是浙江人心灵的寄托所在。
鱼的元素已经融入千岛湖旅游景点中
乡村,酝酿着新的振兴
为什么美食会在新的时代成为新的流行?因为藏在美食里的不仅是味道,更是人生的精、气、神。第三季《舌尖上的中国》海报,用了中国红为主色调,加上一句“品味中国、品尝人生”的宣传语,让人印象深刻。片子里最触动人心的画面,是一个镜头里中国人吃饭的圆桌。镜头上拉,就变成了一个家族在吃饭;再上拉,变成了中国人的家宅。
一桌饭里,有沧海桑田,有家学流传,有中国菜,更有中国人。挖掘美食浙江的深层基因,更是重新发现浙江精神的历程。如果可以拍一部《舌尖上的浙江》,其实背后说得更多的是“浙江人的活法”。
千岛湖的鱼“游”起来了。依托优质的淡水鱼资源,通过创新经营,“淳”牌千岛湖有机鱼成为首家通过认证的有机鱼食品,淳安县也因此被命名为“中国有机鱼之乡”。把“有形的鱼”变为“创意的鱼”,把“吃的鱼”变为“文化的鱼”,千岛湖实现了从传统渔业、品牌渔业到文化渔业的转型升级。
缙云的烧饼走向世界了。不久前,缙云收到了一份大礼——欧盟知识产权办公室颁发的商标注册证书。近年来,当地通过国际化、品牌化、标准化、特色化建设,让烧饼这一乡土小吃走出乡村,形成了一条特色产业链,带动了近两万农民增收。截至2017年底,烧饼品牌示范店多达431家,遍及全国各省(区、市)和欧美、东南亚等12个国家和地区。
这些原本生长于乡野的美食风靡全国,背后是一群人的执着与奋斗。乡村振兴,产业兴旺是重点。乡土美食,来源于“乡”,又脱胎于“土”,是活着的民俗和历史,也是生动的人文地理,是乡村振兴的重要着力点。
美食里,总是藏着最好的中国故事。一代又一代人在灶台边,留存着最深的文化与记忆。当下,在乡村振兴战略指引下,更应该着力发挥乡土美食的文化价值。
很喜欢《舌尖上的中国》第一季的一段旁白:
这是巨变的中国,
人和食物,比任何时候都走得更快,
无论他们的脚步怎样匆忙,
不管聚散和悲欢,
来得多么不由自主,
总有一种味道,以其独有的方式,
每天三次,在舌尖上提醒着我们,
认清明天的去向,
不忘昨日的来处。