食之时
2016年07月05日 15:24 红旗出版社官微-左读右涮 江上
【本文作者江上是身在杭州的的广告从业者，之前我们曾经发布过他的《春日之蔬》。江上好食，但食得平易，不褒贬大菜，只说日常。我国的菜系众多，但其实可以分为馆子菜和家常菜两大部分，有的人爱点评馆子菜，江上感兴趣的恰恰是家常的，生活的。
《舌尖上的中国2》热播，我社的《舌尖上的浙江》不日也将付梓，由此看来市场上美食美思之类的书还会掀起一个高潮。这跟港台图书的几十年发展状况也是吻合的，严肃图书和严肃读者最终只会是社会的一小部分，以后占领书店的一定是美食、健身、保健、减肥等小情趣的图书。】
人们说“不时不食”，这真的是有丰富物质背景的地区和人群，才能享受和拥有这样的挑剔。但这句话终究没错。根据食物上市的时间来选择吃或者不吃，这是对食物自身，以及对自己的尊重。
这个“时”指的是时节、时令。一年四季不断地往复，等到时间的车轮滚到这个点的时候，记忆的味蕾就叮一声苏醒过来了。不要说明前雨前、春茶秋茶、早采晚采差别之大，就连我老家放牛的小孩子都知道的“一月藜，二月蒿，三月四月当柴烧”——物候变换，时间真是驱使一切的主人。
这是往大里说，时间的刻度大到一年，往小里说，可以缩小到小时分秒，缩短到一顿饭过程的前后节点，“不时不食”的极限就是烹饪时间的讲究拿捏。
炖蛋出锅多久端上来感觉最好？茶要泡多长时间？《舌尖上的中国》里提到的油爆河虾，是要在在十秒钟之内完成整个烹饪过程，迅速出锅——这种菜都是自己家没法做得好的。
上海、杭州等江浙地方拥有全国都觉得很奇葩的“榨菜鲜肉月饼”，杭州做榨菜鲜肉月饼的店是九月生活。但是上市的时间只有前后一个月。一年一度，大家像等花信一样年年不误。有一次去看一个朋友，出小区门口就看到九月生活新贴出来的海报——榨菜月饼上市了。想想就不管她喜不喜欢，顺手买了两袋月饼带去。在路上，和老婆拿着这香气散出、热力烫过纸袋的月饼，觉得没必要两袋都送人，和老婆两个人，在路上一口气吃了一袋。一个小时后见到朋友，见面礼送上，这个曾经在杭州呆过，后来去了北京的朋友激动得在哪里跺脚。朋友讲客气，连吃两个，然后叫我再吃一个，我一开始虚推了一回，后来觉得再吃一个也不错。可就是这么一个小时后再吃它。觉得这个月饼真的是形容枯槁，精华怠失。(当然啦，她远道能来杭州，吃到一次就觉得很感慨，这样前后对比的话我就没说啦。)
武汉有个说评书的叫何祚欢，他自己也写过好几本有武汉地域特色的小说，有一本小说里讲到，武汉人过端午节的时候，是讲究送芝麻绿豆糕的。但是芝麻绿豆糕当礼品一样送来送去，厌恶之情与时间剧增，到最后打开来吃，那味道真是食之无味，弃之可惜。像主人公这样已经发达的生意人，早就不需要吃这些东西。但是，他有个本家的晚辈，却特别能投其所好，每到端午节，就等在在糕点铺里，等着第一批做出来的芝麻绿豆糕，带着滚烫的炉温，快马加鞭地送到他家里。他就这么心满意足地吃这么一两块，然后对这个后生点头称是——到后来，偌大的家业就被这个送刚出炉的芝麻绿豆糕的小伙子给卷走了。
陆文夫所著的《美食家》中，主人公会特意坐黄包车赶早去吃头汤面。“眼睛一睁，他的头脑里便跳出一个念头：快到‘朱鸿兴’去吃头汤面。”头汤面，是指面条店一天刚开门，用换上的清水所煮的第一批面条。苏州人吃面，讲究的就是头汤面，因为头汤面清啊。这是因为早晨要卖出几百碗面，面下多了，汤水变浑，面碱味也稍重，所以最好的面是清水煮出的头汤面。
章诒和讲梨园轶事，说尚小云“钢嘴铁喉”，不仅能唱戏，而且不怕烫，是要喝滚烫的茶水的。可能这种事情就是大家传传，所谓的滚烫，只不过比较烫，而不是100℃的滚水。很多人冒着得食道癌的风险在吃喝的，但是温度，也是吃喝舒坦必不可缺的一个方面。
我老爸别无他好，就是超级喜欢吃刚出锅的炖蛋，我妈蒸好了鸡蛋之后，总是第一个叫他来，一小勺一小勺，不停手地赶紧喝。等到后面炖蛋渐冷了，他就不吃了。然后像我们这样怕烫的小孩子才开始吃。
《红楼梦》里，刘姥姥再进大观园，她还特意地说：孝敬哥儿姐儿的瓜菜，都是掐尖、头茬的。“头茬”——食物最精华的片段，这是最朴实的底层人表达感情的最隆重的方式。
红色歌曲里唱：“红米饭，南瓜汤，秋茄子，味好香，餐餐吃的精打光。”这也不纯粹是“精神胜利法。”新出的红米饭，其香味，绝对够诱人，其实不光是红米，所有的新米上来的时候，再委顿不堪、无下箸处的餐桌，都会觉得焕然一新。无论是早稻、晚稻，新米煮出的米汤，甘之如饴，那种清香，真是神仙老子不如吾啊。
