《食美杭州》书摘
2016年07月28日 13:10 红旗出版社 《食美浙江书系·食美杭州》编辑委员会
序:
在杭州弦歌不绝的历史文化之中,美食文化有其独特的地位。2100多年前,司马迁用“饭稻羹鱼”概括了杭州饮食文化的地域特征。白居易、苏东坡、袁枚吴自牧等文人墨客更留下许多诗酒篇章,丰厚了杭州的美食文化。今天,热爱美食之士用文学的笔法写下这本亦文亦图的《食美杭州》,既传承了老杭州的味道,又推荐了杭帮菜的创新菜谱,可谓“保其常如畴昔哉”。
《食美杭州》缘起于2014年红旗出版社推出《食美浙江:浙江乡土美食》。这是一本由专业团队编写、社会各界人士参与的权威读本,向读者展现了浙派美食文化和风俗风情,读者和领导纷纷建议推出浙江十一个地市别册。2014年底,《食美杭州》纳入该书系的编撰;2015年底,《食美杭州》完篇。
《食美杭州》通篇以“千年流芳”作为首章,用一个个鲜活的人物与美食的渊源,或浓墨重彩或轻描淡写地道出了杭州经典菜式背后的典故。以“岁月静好”为次章,用二十四节令菜,展示巧妇们因循时节的变化,创造出最健康美味的食谱。以“市井美味”为三章,从百多道历年甄选的杭州名菜中,再择选当下最受食客热捧的十六道名菜,汇聚了城市的美好、山水的自在、文化的延续。以“阖家雅宴”为终章,述当年经典,探今日民俗,谱发展之歌。
文以载道,书以纪实。我们相信《食美杭州》必将承载起部分城市记忆、延续城市文脉、彰显城市特质的功能,为杭州共建共享历史文化名城、东方品质之城和建设世界名城发挥积极的作用。
是为序。
中共杭州市委常委、宣传部长 翁卫军
2016年5月
齿颊留香,留下一个古人与后人对接的暗号,消逝的时间在碗碟里留下痕迹。当歌曲和传说已经缄默的时候,美食还在说话。
从萧山湘湖跨湖桥新石器时代遗址上,出土了8000年前的稻谷米及形制别致的各式陶器,大杭州的饮食大抵渊源于此罢。
六朝南齐歌妓苏小小在香闺镜阁摆下鲜花美酒,为骑着青骢马的俊朗少年阮郁捧出金齑玉脍,浅唱低吟……
每个朝代都会留下令后人探访不完的遗迹,品不尽的佳肴,是文人雅士一代风流交游的载体,流传至今。
在这个章节里,名人传佳肴,从为官一任的元稹到白居易、苏轼;从“梅妻鹤子”的林洪到醉心茶食的张岱;从一代大儒俞樾到思想家龚自珍;从名将岳飞到英雄于谦;从吴越王钱俶到康熙乾隆;从李渔的《闲情偶寄》到袁枚的《随园食单》……这位清末的才子,所著《随园食单》被称为中国古代《食经》,他的诞辰日被立为“国际中餐纪念日”。
穿越这些千年美食是想唤醒今天的味蕾,展示杭州历史或文气或贵胄的一面,也是今天我们寻访武林坊巷的支点。
一、千年留芳:千年等一回,不变在味蕾
01 苏小小镜楼情会
苏小小是六朝南齐时歌妓,家住钱塘(今浙江杭州)。
苏家祖上曾为东晋官员,后在钱塘经商,家境殷实。小小长得眉清目秀,自幼聪慧过人,喜爱读书,长大后知书达理,尤精诗词,但无奈命运弄人,家道中落的她只能操琴为生。
苏小小钟爱西湖山水,住屋迎湖开了一扇圆窗,题名“镜阁”,还请人做了一辆油壁香车,时常驱车穿行于烟云之间,恍如仙女下凡。
一日,苏小小乘油壁车游春,断桥转角处惊着了一匹青骢马,马背上颠下一位少年,这少年便是当朝宰相阮道之子阮郁,两人可谓一见钟情。第二天一早,阮郁骑着青骢马,命人挑着厚礼,来到西泠桥畔小小住处。小小见他对西湖山水赞不绝口,便邀他上镜阁眺望,并叫侍女摆上酒肴。镜阁中一小桌摆开,各类蔬果、糕点、糖饼、肴馔俱全,俩人一边饮酒,一边作诗,相识恨晚。
此后,小小和阮郁约在断桥相会。一个驱车前往,一个骑马相随,沿湖堤、傍山路缓缓而游。阮郁紧执小小的手,指着门前的松柏说道:“青松作证,阮郁愿与小小同生死。”小小吟道:
妾乘油壁车,郎骑青骢马,
何处结同心?西泠松柏下。
对于他俩相恋之事,阮郁之父阮道知道后很是生气,他起先假意表示不反对,让阮郁、小小安心,过了些时日才称病骗阮郁回家,并作主为阮郁另择名门闺秀为妻。自阮郁走后,小小整日足不出户。春去夏至,小小接到阮郁的信,才知道他已另娶娇妻。
情人的离去让苏小小大病一场。从此以后,小小脸上少有笑容,性情变得冷峻孤傲,传出了“冷美人”的名声。她的欢声笑语,似乎永远留在了那时那刻的镜阁。
串炙黄雀
黃雀去头去爪,油炸,以竹篾条串之,每串三只,四串。来源:《物类相感志》。
金齑玉脍
作鲈鱼脍,须八九月霜下之时。收鲈鱼三尺以下者,作干脍,浸渍讫,布裹沥水令尽,散置盘内。取香柔花叶,相间细切,和脍拨令调匀。来源:《太平广记》。
02 大运河饮食
隋代钱塘升郡,大运河开通,南方财富汇聚于杭,北上中原。杭州成为融经济、文化、政治、交通于一体的南北大动脉终端,汇集了各地的饮食风情,这一昌盛景象维系了13个世纪之久,直至清末。丰富的杭州运河饮食文化孕育了众多民食、民店和脍炙人口的食事故事,西湖船宴便是这富庶繁荣的画卷中璀璨的一笔。
船宴是一种水上游船的宴饮活动,注重美味、美时、美景、美器、美趣等元素的结合,而国内外人士最为熟知的船宴活动,就是杭州西湖船宴了。在南宋时期,西湖上的船宴已发展到其他地区不可企及的地步,船皆“奇巧打造,雕梁画栋,行运平稳,如坐平地……游人朝登舟而饮,暮则径归,不劳余力。”
明代西湖船宴有了进一步发展。张岱的《陶庵梦忆·西湖七月半》记载西湖周边“楼船箫鼓,峨冠盛筵,灯火优傒,声光相乱。”游船上“亦船亦声歌,名妓闲僧,浅斟低唱,弱管轻丝。”西湖船宴的文化气息历来浓郁,而最为风雅的船宴,非“元白诗酒会饮”莫属。
元稹、白居易即元白诗派的代表人物。白居易在中国文学史上负有盛名且影响深远,曾任杭州刺史,在任三年,政绩卓然,心系百姓,深得民心。
“惟留一湖水,与汝救凶年”。他一生作诗3000多首,其中描写西湖山水的诗歌有200余首,为历代关于西湖所作诗歌最多之人,足见他对杭州、对西湖的一片真爱挚念。元稹与白居易齐名,同为新乐府运动倡导者。唐长庆三年(823年)十月,元稹赴任途中经过杭州,白居易在西湖上举行船宴,为他接风洗尘。二人泛舟湖上,作诗畅饮。白居易作《席上答微之》:“我住浙江西,君去浙江东。勿言一水隔,便与千里同。富贵无人劝君酒,今宵为我尽杯中。”又作《答微之上船后留别》:“烛下尊前一分手,舟中岸上两回头。归来虚白堂中梦,合眼先应到越州。”诗中道尽俩人深厚友谊。
西湖船宴带着浓浓的文化气息流传至今。“乾隆船宴”率先畅游于外西湖,如今,更多小型、简单的船宴,同样载着古典与温馨徜徉在西子湖的碧波之上,诉说着隋唐五代以来的兴衰。
火烧
煎烤面饼从中横切,夹入红烧猪肉。
简单船食
一盘炖肉、一砵青菜炖豆腐、一小碟腌萝卜和几碗米饭,这是运河上最草根的美味。
莲房鱼包
蒸野鸭
上枲糗
清蒸鲈鱼
蒸湖蟹
荷叶鲊
03 钱王宴会宋使
吴越国,五代十国之一,由钱镠所建,定都杭州。政治上开吴越之盛景,揽钱塘之壮丽。
吴越忠懿王钱俶(929年-988年),初名弘俶,是五代十国时期吴越国的最后一位国王。
钱弘俶在位期间,宋朝派使者陶榖劝其归降。钱俶宴请陶榖,宴席规模之大,菜色多样,品种齐全。其中,清蒸鲥鱼、烤羊腿等佳肴令使者品尝后赞不绝口。
吴越国时期,国泰民安,餐饮文化水平很高,而江浙一带物产丰富,盛产螃蟹。关于蒸蟹,陶榖还闹出了一个笑话。
陶榖先后为后晋、北汉、后周和宋朝起草规章制度。宋太祖赵匡胤嘲笑他是“依样画葫芦”。陶榖心里不服,想建功立业,就出使吴越国,想说服吴越王钱俶投降宋朝。钱俶听说赵匡胤派使者来,便盛情款待,准备了蒸螃蟹,这道菜中各个螃蟹品种都有,他便一一介绍。因为最先上了大闸蟹,先大后小,陶榖就对钱俶说:“你们真是,一蟹不如一蟹。”暗示了钱王一代不如一代。钱俶很是生气,叫来厨子交待了一通。没过多久,侍女端上一盆汤来,绿油油的。陶榖问:“这是什么汤啊?”钱俶道:“葫芦做的,名字叫依样画葫芦。”陶榖羞红了脸,钱俶总算出了一口气。
赵匡胤建立北宋后,在宋朝统一全国的政治攻势下,为保一方平安,钱俶倾国所有不得已自献,纳土归宋。
每个朝代都会留下令后人读不完的历史,和后人品不尽的佳肴。而吴越国时期创制的佳肴更是食中珍品,流传至今。
寒具一盘
馓子:传统做法,长约16厘米,厚约4厘米,匝线状;小馒头:白面制作,猪肉馅,4枚;油䭔:糯米粉炸制,枣泥松仁馅,直径约4厘米,球状,4枚。来源:唐刘禹锡《寒具》诗。
烤羊腿
羊后腿腌渍后,用炭火烤熟,去骨切片。来源:《宋史·世家三·吴越钱氏》,《十国春秋·孙承佑传》。
清蒸鲥鱼
新鲜鲥鱼洗净,去内脏,勿去鳞,加葱、姜丝、盐,入锅清蒸。来源:《清异录》。
04 佛国素宴
素食文化在我国源远流长,至今合于千家万户的日常生活中。素食因其具有调节代谢、改善体质的神奇作用,如今已成为普及的养生手段,除此之外,作为宗教信仰的重要组成部分,素食承载着更多精神层面的意义。
杭州自古有“东南佛国”之称。早在汉末,吴越地区佛教已逐渐兴起。唐末五代战乱,唐武宗、周世宗先后实行毁佛、限佛政策,北方佛教势力受到严重打击,佛教活动重心日渐转向南方。吴越历代国王无不尊崇佛教,杭州作为都城,佛教在那个时期迅速繁荣起来。
吴越初期,沩仰宗、曹洞宗、临济宗时期均有僧人活跃于杭州。钱镠多次邀请各派僧人讲经传道,为杭州营造了浓郁的佛教氛围。吴越中期,历代钱王均崇尚佛教,礼遇僧人,广建寺院经幢,支持佛教仪轨。吴越中期以后,法眼宗日渐兴盛,呈一统吴越之势。《咸淳临安志·寺观》记载的创建于吴越时期的230所杭州城内外寺院中,明确标明为吴越国王及钱氏家族建立的便达173所。
王室的支持,为杭州佛教发展奠定了坚实的基础。佛教的盛行,为素食的兴起提供了宗教、文化氛围。我国佛教吃素食的风习,是由梁武帝提倡继而普及的。他颁布的《断酒肉文》,下令天下所有僧尼不得食肉。素食作为宗教馔食,开始进入烹饪范围,并逐渐盛行起来。
“素食养生”也是道教从古至今一直提倡的传统,“不得杀伤一切物命”的道义也使素食成为门下弟子“体察天地之心”的最好方法。
在杭州秀丽的西湖北岸,有一座小山,名曰葛岭。该山因东晋著名道士葛洪曾在此炼丹修道而得名。葛洪在道教、医学、化学领域均取得了永垂史册的成就。据说葛洪在此山常为百姓采药治病,并在井中投放丹药,饮者不染时疫,他还开通山路,以利行人往来,为当地人民做了许多好事。因此,人们将他住过的小山称为葛岭,道院几经修葺,终以葛洪道号“抱朴子”而改称“抱朴道院”,沿用至今。葛洪的《抱朴子内篇》等著作记载了大量养生术,他所推崇的素食主义也在杭城百姓中广为流传。
金饭
釆紫茎黄色菊花,以甘草汤和盐少许焯过。米下锅将熟,放入菊花,同煮至熟即可。来源:《山家清供》。
进贤菜
釆苍耳嫩叶洗净焯水,以姜、盐、醋搅拌。来源:《山家清供》。
05 苏东坡与东坡肉
苏轼,号东坡居士,北宋著名文学家、书画家、散文家、诗人、词人,豪放派词人代表。嘉祐二年(1057年)与弟苏辙同登进士。授大理评事,签书凤翔府判官。熙宁二年(1069年),苏东坡因反对推行新法,与王安石政见不合,被迫离京,自请外任,出任杭州通判。元祐四年(1089年),又以龙图阁学士的身份,再次来到阔别16年的杭州当太守。元祐六年(1091年),被召回朝。外放途中于元符三年(1101年)卒于常州。
苏轼任杭州太守期间,西湖因年久失修,湖里杂草丛生,大半个西湖被淤泥、水草堵塞,致湖底上升,水位变浅,原有输水管道损坏,百姓饮水困难。于是,他组织民众花了四个月的时间疏浚西湖,使西湖重新碧波荡漾,恢复旧观。据记载,当时湖中盘根错结、纠缠蔓延的水草,难以刈除,疏浚工程相当艰巨,苏轼常巡视工地,鼓舞士气。苏轼虽为文雅之士,但对于如何烹制肉类还真有一番研究。北宋周紫芝在《竹坡诗话》中记载:“东坡性喜嗜猪,在黄冈时,尝戏作〈食猪肉诗〉云:‘慢着火,少着水,火候足时他自美。每日起来打一碗,饱得自家君莫管。’”西湖疏浚之日,苏轼亲自烹调红烧肉,与湖工、百姓一同庆祝,“东坡肉”随之盛传。
疏浚西湖之后,挖出的淤泥筑成了一道纵贯西湖的堤坝,后世称为“苏堤”。苏轼乘酒兴发书壁《饮湖上初晴后雨》:“水光潋滟晴方好,山色空蒙雨亦奇。欲把西湖比西子,淡妆浓抹总相宜。”水边长堤、壁上佳句,伴随着百姓餐桌上的美味,一同成为了这位北宋文豪留给杭州的珍宝。
东坡豆腐
豆腐切成长方块,炸成金黄色,用小火煨焖,再用大火烧干汤汁。来源:《山家清供》。
东坡肉
将猪五花肋肉加葱、白糖、绍酒、姜块、酱油,先烧后焖,装入小陶罐中,蒸至肉酥透。来源:《竹坡诗话》。